Le Cartellate di Natale

A Bari, i dolci per eccellenza di Natale sono le cartellate.

La preparazione delle cartellate avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di “rosa” coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

L’origine di questo tipico dolce barese è sconosciuta anche se pare siano state raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari, in cui viene raffigurata la preparazione di un dolce assai simile, di probabile origine greca, associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra.

ap-cartellate

le cartellate di zia Iole © visitbari A.P.

Ogni famiglia, ha la sua ricetta “segreta” con cui preparare questo dolce, il che rende al gusto le cartellate diverse di casa in casa. Qui una ricetta ‘base’ (fonte CaminVattin)

Ingredienti

  • 900 gr di farina
  • 100 gr di semola rimacinata
  • 200 ml di vino bianco
  • 200 ml di olio extravergine di oliva
  • 1,5 lt di vincotto di fichi (o di uva)
  • sale fino
  • olio per frittura
  • codette colorate
  • cannella in polvere

Lavorazione

Mescolare su un tavolo da lavoro la farina e la semola con il vino bianco precedentemente intiepidito. Intiepidire anche l’olio con un pizzico di sale e aggiungerlo all’impasto. Lavorarlo fino a farlo diventare elastico simile a quello della pizza (eventualmente aggiungere un poco d’acqua tiepida se necessaria). Una volta pronto, porlo in una ciotola coprendolo con una tovaglietta per evitare che si asciughi.

Prelevare poco per volta parte dell’impasto e continuare a lavorarlo passandolo più volte nella macchina per la pasta riducendo gradatamente lo spessore fino ad ottenere delle strisce molto sottili. Con un tagliapasta a rotella smerlata, ricavare delle striscioline di 3 o 4 cm circa di larghezza e 20-30 cm di lunghezza.

Piegare le strisce in due per tutta la lunghezza facendo combaciare i due lati più lunghi. Schiacciare la pasta con il polpastrello a distanza di 2 o 2,5 centimetri e arrotolare a spirale ogni striscia, in modo da ottenere delle specie di rose. Lasciare la parte rimanente dell’impasto al coperto nella ciotola in quanto si asciuga molto velocemente a contatto con l’aria. Lasciare asciugare per 48 ore le cartellate su una tovaglia capovolgendole dopo 24 ore.

In una capiente padella, friggere le cartellate in olio bollente, fino a doratura. Scolarle e metterle a sgocciolare sulla carta assorbente. In un tegame fare bollire il vincotto, trasferire un pò per volta le cartellate e girarle delicatamente con 2 forchette in modo da non romperle facendo in modo che si impregnino bene da entrambi i lati. Riporle in una coppa, preferibilmente in ceramica, e aspettare 24 ore prima di assaggiarle, in modo tale da farle insaporire.

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